Saison de chasse

Gibier à Paris en automne 2026 : lièvre à la royale, faisan et menus de chasse

L’automne est la saison du gibier à Paris : la chasse ouvre par étapes en France, et dès la mi-octobre les bonnes volailleries parisiennes prennent les commandes de bécasse. Entre le lièvre à la royale d’un bistrot du 7e et le menu de chasse d’un palace du 16e, voici où manger du gibier à Paris en automne 2026, ce que signifient les plats de la carte et les prix vérifiés. Vérifié le 27 octobre 2026.

Publié le 27 octobre 2026

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Chez L’Ami Jean : le lièvre à la royale du 7e arrondissement

Chez L’Ami Jean, au 27 rue Malar, dans le 7e arrondissement, le gibier est la star de la saison d’automne et d’hiver. Le chef Stéphane Jégo, formé à La Régalade auprès d’Yves Camdeborde, prépare un lièvre à la royale traditionnel : un civet de lièvre braisé jusqu’à huit heures, souvent servi avec une sauce au foie gras et une purée de pommes de terre très beurrée. En entrée de saison, le pressé de gibier combine plusieurs gibiers à plumes et à poils, servi avec une salade de betteraves et des pickles maison.

La carte de saison compte aussi des cailles et des canards rôtis ou grillés, préparés sur plaque ou à feu ouvert, avec des éléments frais de saison comme des pois gourmands ou des baies sauvages. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi, et la dépense moyenne annoncée par le guide consulté se situe entre 50 et 100 € par personne. Comme le gibier dépend des arrivages, mieux vaut confirmer le plat du jour avant de venir pour un lièvre à la royale précis.

L’Oiseau Blanc : le menu de chasse d’un palace parisien

À l’autre bout de l’échelle, L’Oiseau Blanc, au Peninsula Paris, 19 avenue Kléber, dans le 16e arrondissement, propose un véritable terrain de chasse automnal sous la houlette du chef David Bizet, selon le guide Gault&Millau des menus de chasse. Le menu dévoile des plats nobles et raffinés : du canard colvert subtilement assaisonné, de la grouse d’Écosse mijotée à l’étouffée de bruyère, de la selle de canard fumée, et un lièvre à la royale, recette championne du monde, sublimé par des truffes blanches et des champignons sauvages. Le menu se clôt par une sélection de plats végétariens.

Le prix annoncé pour cette expérience de chasse est de 325 € par personne. C’est une expérience d’exception, à réserver pour une occasion, et dont il faut vérifier la disponibilité et la composition exacte avant de réserver, car les menus de chasse changent avec la saison et les arrivages.

Le bistrot traditionnel, première adresse pour découvrir le gibier. Photo : frmenus.com

Le lexique du gibier : ce que vous commandez vraiment

Sur une carte d’automne, le vocabulaire du gibier peut dérouter. Le lièvre à la royale est un civet de lièvre longuement braisé, lié avec le sang de l’animal et souvent enrichi au foie gras : c’est le plat signature de la saison, à commander quand il est annoncé. Le faisan est un gibier à plumes au goût plus marqué que le poulet, souvent servi rôti avec des champignons. La bécasse est un petit oiseau migrateur très recherché, dont la saison ne fait que commencer à la mi-octobre. Le chevreuil donne une viande rouge maigre, souvent servie en selle ou en civet, tandis que le canard colvert est le canard sauvage, plus goûteux que le canard d’élevage.

Dans les commerces parisiens, la saison se lit aussi aux étals : dès la mi-octobre, les volaillers sérieux affichent faisans et perdrix, et les marchés se remplissent de courges, de poireaux et des premiers choux. C’est ce passage complet de la carte d’été à la carte d’automne qui fait le charme de la saison, avec la salade lyonnaise, frisée, lardons et œuf poché, en plat de transition.

Les accompagnements font la moitié du plaisir du gibier : les champignons sauvages, les châtaignes, les purées très beurrées et les sauces riches répondent à des viandes maigres ou puissantes, qui demandent du gras et de la douceur pour s’équilibrer. C’est pour cette raison que le lièvre à la royale s’accompagne d’une purée généreuse, et que les plats de chasse font une place aux légumes d’automne, courges, betteraves et choux, plutôt qu’aux garnitures d’été.

Pour une première approche, le plus simple est de commencer par un bistrot comme L’Ami Jean, où les portions sont généreuses et les prix lisibles, avant de viser un menu de chasse de palace pour une occasion. Demandez toujours si le plat de gibier est servi ce jour-là, précisez si vous préférez une viande saignante ou bien cuite quand le plat le permet, et gardez une place pour le dessert : les bistrots de chasse servent souvent des desserts généreux, qui concluent bien un repas d’automne.

N’hésitez pas à interroger le serveur sur la provenance et la préparation : un bon bistrot de chasse explique volontiers si le gibier est sauvage ou d’élevage, comment il est cuit et avec quoi il est servi. Ces questions font partie du plaisir de la saison, et elles évitent les déceptions, car un même nom de plat peut recouvrir des préparations très différentes d’une maison à l’autre.

Plat de gibier	Ce que c’est	Où le trouver à Paris
Lièvre à la royale	Civet de lièvre longuement braisé, sauce au foie gras	Chez L’Ami Jean, 7e ; L’Oiseau Blanc, 16e
Pressé de gibier	Terrine de gibiers à plumes et à poils, en entrée	Chez L’Ami Jean, 7e
Faisan	Gibier à plumes rôti, souvent aux champignons	Cartes d’automne et volaillers parisiens
Bécasse	Petit oiseau migrateur recherché, saison qui débute à la mi-octobre	Volaillers parisiens, sur commande
Chevreuil	Viande rouge maigre, en selle ou en civet	Menus de chasse d’automne
Canard colvert	Canard sauvage, plus goûteux que le canard d’élevage	L’Oiseau Blanc, 16e

Champignons sauvages et châtaignes : les compagnons du gibier en automne. Photo : frmenus.com

En automne, Paris passe de la carte d’été à la carte de chasse : le gibier, les champignons et les châtaignes racontent la saison mieux que n’importe quel discours.

Questions fréquentes